Manaus recebe, neste sábado (28/10), o aguardado investimento de um grupo de empresários manauaras na gastronomia fusion. Trata-se do Quintal Bistrô, localizado na rua das Araras, Ponta Negra, que traz a assinatura do chef e sommelier Ivanhoé Mendes (ex-Domus). O cardápio tem o melhor da alta gastronomia europeia, com pratos como confit de pato e ossobuco, além da cozinha regional revisitada, com inspiração na culinária peruana. A carta de vinhos, com mais de 140 rótulos, passeia pelos mais importantes países produtores.
“Revisitar a cozinha regional, com essa pegada peruana, é resultado de alguns testes. A costela de tambaqui, cozida a vácuo no sousvide, por uma hora, a 52 graus, por exemplo, garante a textura macia desse nosso pescado. Ele é servido com “tabule” amazônico – farinha do Uarini tratada como se fosse cuscuz marroquino – com camarões, leite de coco, dendê e ervas amazônicas. Acompanha também um molho de abacate com ervas. É um prato perfeito para acompanhar com um riesling do velho mundo ou um chardonnay”, diz o chef.
As originalidades regionais do Quintal Bistrô não param por aí. Um filhote, grelhado, no azeite e manteiga de ervas, com molhos de camarões, arroz com coentro e açafrão da terra, também é destaque no cardápio.
O tambaqui, uma nova maneira de fazer cozinha regional.
O ossobuco bovino, uma iguaria presente nas cozinhas mais renomadas, é cozido por 24 horas em baixa temperatura. Acompanha “arroz tapado” – um arroz com legumes, ovo frito e banana pacovã frita, além do molho demi-glace. O filé mignon vem com risoto de queijo brie e damasco.
As entradas incluem deliciosos pastéis de lagosta e de pato, com tucupi e jambu, além de rolinho primavera, com camarões, shimeji, ervas e legumes.
Nas sobremesas o destaque é para o cheesecakes romeu e julieta e pratos tipicamente amazônicos, como o açaí raiz, servido na cuia e somente com tapioca, além da “trilogia de cupuaçu”.
O comando da cozinha está a cargo do chef haitiano George Himler François, ex-Domus, discípulo do saudoso chef Francis Barlier e formado em Gastronomia.
George Himler (esquerda) e sua equipe.
Ivanhoé tem vasta experiência na enogastronomia
Ambiente
O Quintal Bistrô foi construído em torno de uma azeitoneira regional, que permanece fincada bem no meio do salão principal. A inspiração no Figueira Rubaiyat, de São Paulo, é evidente, mas não para por aí. O quintal, que deu origem ao nome, tem mesas espalhadas, protegidas do sol por ombrelones e pela sombra de árvores preservadas – fícus, abacateiro, manga e azeitoneira, mais plantas ornamentais.
Duas salas reservadas, Malbec e Merlot, ambas para oito a 10 pessoas, garantem privacidade para pequenas reuniões.
O forno a lenha, comprado em Minas Gerais, proporcionará, em datas especiais, pratos emblemáticos. Estão incluídos pequim duck (pato laqueado), javali assado com feijões brancos à moda do Alentejo, cabrito, pernil de cordeiro uruguaio, leitão à moda da Bairrada. E matrinxãs, assadas nessas ocasiões especiais, no mesmo forno.
Ivanhoé rejeita o rótulo de “alta gastronomia” para o empreendimento. “Alta gastronomia é um termo que remete a sofisticação, que soa a algo demasiado. Será uma comida raiz, incorporando, lógico, técnicas da culinária. A intenção é levar os comensais a experiências enogastronômicas. Por isso, a gastronomia será fusion. A intenção é apresentar pratos que saciem não só a fome, mas também os sentidos. Uma refeição que conforte. Não ficaremos presos a um estilo somente”, explica.
Salas Merlot (esquerda) e Malbec (direita) oferecem privacidade e conforto para grupos de oito a dez pessoas.
Vinhos e drinks
Ivanhoé é, há mais de uma década, representante em Manaus da Mistral, a maior importadora de vinhos do Brasil. Ele próprio é sommelier formado, com degustação dos rótulos mais conhecidos – e alguns desconhecidos – da maioria. “A Carta de Vinhos terá mais de 140 rótulos, de diversos países, e um bom custo-qualidade. Serão bons vinhos, com valor justo”.
Os drinks estão a cargo do barman cubano Ariel Spinoza. O clássico mojitos, cerradinho (tequila, com espuma, gengibre e geleia picante), caipirinha, em versão molecular, e o dark gin (à base de gin com abacaxi). O bar fica em posição estratégica no salão, bem à mão do cliente.
A Ponta Negra ganha mais um local para atrair o manauara, em seus momentos com a família.
Quintal Bistrô apresenta rótulos significativos dos argentinos da grande família Catena
Barman Ariel, de Cuba, com os melhores drinks para o Quintal.
Quintal Bistrô
Endereço: Rua das Araras, Ponta Negra (em frente ao CMA, sentido bairro)
Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 14h30 (almoço); 18h às 22h30 (jantar)
Reservas: (92) 99527-0721
*Texto publicado no Portal Marcos Santos
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